L'ORTO MADE IN ITALY

di Simona Pareschi (Giardinaggio, aprile 2009)

 

Riscopriamo le varietà tipicamente italiane, per portare in tavola sapori tradizionali, genuini ed ecologicamente corretti.

Quello bolognese è cicciottello mentre quello romanesco è lungo e stretto, quello di Faenza è piccolo e gustoso mentre quello di Albenga può allungarsi fino a 1 metro; poi ci sono il bianco di Trieste e il nero di Milano, il tondo di Piacenza e il lungo fiorentino, il verde d'Italia e lo striato di Napoli, l'ottimo sarzanese e il classico genovese: sono solo alcune delle tantissime varietà di zucchini 'made in Italy'. E se sotto il riflettore mettiamo i pomodori o le insalate, i peperoni o le melanzane troveremo ugualmente una varietà sorprendente.
Quando riempiamo il carrello di verdure fresche raramente andiamo così per il sottile, anche perché l'offerta, specialmente nei supermercati, è abbastanza omologata. Ma se riuscissimo a trovare il tempo di dedicare più attenzione alla spesa o ancor meglio se decidessimo di coltivare noi stessi il nostro orto, potremmo migliorare la qualità della nostra cucina e diversificare il ventaglio dei sapori, contribuendo nel contempo alla salvaguardia della biodiversità e al rispetto della tipicità e della tradizione del nostro paese.

Sua maestà il pomodoro

Re degli ortaggi di casa nostra è senz'altro il pomodoro. Originario del Sud America, arrivato in Europa nel 1500, considerato inizialmente una specie puramente ornamentale, diventò poi gradualmente un ingrediente irrinunciabile della cucina mediterranea. Dalla pizza napoletana alla pappa al pomodoro toscana, dalla panzanella alla classica pasta con il sugo, questo ortaggio succoso è il vero protagonista delle tavole italiane da secoli e secoli.
Oggi il nostro paese vanta una produzione estremamente ampia (che lo fa leader in Europa) e diversiflcata, che conta innumerevoli selezioni locali: dai rinomati Cuore di bue ai saporitissimi pomodorini del Vesuvio, dal succoso pomodoro rosa di Sorrento al giallo di Castelfiorentino, che sembra un peperone quadrato ed è ottimo da cucinare ripieno. E ancora le varietà Fiascone e Fiaschella coltivate da secoli in Campania, il Belmonte, profumatissimo dono della Calabria, i pomodori a frutto grosso e costoluto come il Genovese, il Fiorentino, il Riccio di Parma e il Riccio Romagnolo. Molti si fregiano di marchi di qualità, come il San Marzano, diffuso in una zona ben delimitata della Campania e riconosciuto come DOP; il pomodoro Pachino, coltivato in un ristretto lembo sud orientale della Sicilia, che ha ottenuto l'IGP; o ancora la selezione ligure del Cuore di bue, detta pomodoro di Albenga o Pera ligure e protetta dal marchio "Liguria di qualità" garantito dal "Consorzio di valorizzazione dei prodotti tipici della Liguria".
Le condizioni ottimali di cui può godere questo ortaggio nei paesi mediterranei, scaldati dal sole, nutriti da un terreno fertile e cullati dall'influsso del mare, spiegano la particolare intensità di sapore e profumo delle varietà nostrane. E' tale il valore di questa biodiversità, che si sta lavorando addirittura a una mappatura genetica dei pomodori italiani: presso l'Istituto di genetica vegetale del CNR (Consiglio nazionale delle ricerche) di Portici stanno nascendo delle banche per conservare sapori e odori tipici delle varietà autoctone, immagazzinandone le sequenze genomiche.

Una scelta ecologica

La scelta di varietà locali aiuta anche notevolmente a proteggere l'ambiente e il clima: va infatti nella direzione indicata dalla Coldiretti con il progetto "chilometro zero", che invita a privilegiare i prodotti del territorio, che non devono percorrere lunghe distanze prima di giungere in tavola, limitando le emissioni di gas a effetto serra provocate dal trasporto dei cibi. Secondo un recente studio della Coldiretti consumando prodotti locali e di stagione, una famiglia può risparmiare fino a 1000 kg di anidride carbonica l'anno. E dunque benvenuta la recente comparsa nelle nostre città dei "farmers market", mercati alimentari gestiti direttamente da contadini e agricoltori del posto, già presenti da anni in diversi paesi europei e ora in via di diffusione anche in Italia.


Presidi e ortaggi protetti

Se amate i peperoni, anziché limitarvi a scegliere un tipo rosso piuttosto che giallo, potete accertarvi che si tratti anche di una varietà locale: come il "Cuneo giallo", a forma di trottola, il "Quadrato di Asti", giallo o rosso, carnoso e dolce, il "Friggitello campano", che da verde intenso vira al rosso brillante, di forma simile a un peperoncino, ma a polpa dolce, ottimo saltato in padella. I buongustai non devono perdersi il peperone "Corno di Bue di Carmagnola", presidio Slow Food (e già IGP), di forma conica allungata, giallo o rosso, che, essendo ottimo come verdura da tavola e in padella, ha ridato nobiltà a un tipo di peperone svilito dall'abitudine di destinarlo solo alla conservazione.
Tra le melanzane, l'unica varietà che si fregia del marchio DOP è la melanzana Rossa di Rotonda, coltivata esclusivamente nella provincia di Potenza, recuperata dopo aver rischiato l'estinzione: piccola e tondeggiante, inizialmente è arancio vivo e poi rossastra, tanto da somigliare a un pomodoro (il suo nome dialettale infatti è "merlingiana a pummadora").

Merita attenzione anche la Violetta tonda di Firenze, che dà frutti enormi e tondeggianti, di un bel viola che sfuma al celeste e dall'ottima polpa compatta.
Tra gli ortaggi da foglia, è la lattuga la regina a livello nazionale, sia per area coltivata che per consumo pro capite. Originaria del Medio Oriente, ha trovato nella nostra penisola un habitat ideale per sviluppare la miriade di varietà che oggi apprezziamo; la lattuga romana, in particolare, pare sia italiana di nome e di fatto. Tra le varietà tipiche si può sperimentare la "Regina di maggio", dalle foglie bionde sfumate di rosso; la "Cavolo di Napoli" con foglie verdi che abbracciano un cappuccio bianco e tenero; la croccantissima "Rossa di Trento" (o "Ubriacona") e la quasi sconosciuta "Rossina di Pescia", vecchia e robusta cultivar toscana dal fogliame rossastro.

Nell'orto italiano non può mancare il solare melone, che si declina in innumerevoli varietà nazionali. Il Rugoso di Cosenza giallo produce frutti di oltre 2 kg, allungati, dalla buccia gialla e rugosa e dalla polpa bianca e dolce, da gustare fino a dicembre. Hanno polpa bianca e zuccherina e ottima conservabilità anche il Napoletano giallo e il Napoletano verde (a buccia verde scuro), che diventano sempre più dolci man mano che maturano.

Sementi come una volta L'azienda dei Fratelli Ingegnoli, si distingue per una tradizione più che centenaria nella conservazione di antiche varietà locali italiane. Qui si producono le sementi di ortaggi di una volta, introvabili al supermercato. Tra i pomodori, per esempio, si segnalano il "Gigante liscio" che risale al lontano 1920, il "Costoluto genovese" dalla polpa dolce, carnosa e profumata (nella foto a sinistra), il "Principe Borghese", piccolo pomodoro tondo pugliese, ideale per l'essiccazione. E ancora il San Marzano vero, che si coltiva ancora come una volta. Tra le melanzane la deliziosa "Violetta di Firenze" tra le insalate la "Lattuga cavolo di Napoli" e tra i peperoni, il "Cuneo giallo", con polpa di spessore eccezionale e assai apprezzata dai buongustai, e il "Friggitello" ottimo da conservare e da saltare in padella.

Seedsavers contro l'estinzione

Nonostante la globalizzazione imperante, quindi, gli ortaggi tipici sono ancora presenti in alcune varietà regionali, anche se una grande quantità è andata perduta. Delle oltre trecento varietà di pomodoro commercializzate in Italia, per esempio, quelle autoctone sono solo una ventina e lo stesso discorso vale per i peperoni (su oltre cento varietà, solo 17 sono locali) e per melanzane, lattughe, meloni e altri ancora.
Quelle che ancora sopravvivono, o che sono state ritrovate, devono molto ad alcune ditte sementiere che, in controtendenza rispetto alle logiche prevalenti sul mercato, stanno investendo nel recupero e nel rilancio di antiche varietà; ma soprattutto al lavoro instancabile dei Seedsavers, i "salvasemi", che coltivano nei loro orti personali le varietà minacciate e poi ne distribuiscono i semi a chi ne faccia richiesta. Grazie alle loro associazioni e reti di scambio, i Seedsavers hanno già salvato numerose specie a rischio, spesso a partire da qualche esemplare reperito presso l'orto privato di qualche anziano agricoltore. Per fare un esempio, è grazie ai Seedsavers che è stato riportato in vita un antico cocomero italiano, il "Moscatello a pasta arancione" rintracciato in un vecchio orto toscano: si tratta dell'unica anguria sopravvissuta delle 27 varietà locali presenti in Italia (e testimoniate dai cataloghi delle ditte di sementi) fino agli anni '50.

In clima mite il calendario si allunga
di Elena Tibiletti

Rispetto ai paesi nordici, ma anche rispetto al Nord Italia, nei paesi mediterranei la coltivazione dell'orto viene avvantaggiata dal clima più mite durante l'inverno, che consente non solo un anticipo delle semine, ma anche un posticipo nella raccolta dei diversi ortaggi.

Ecco. mese per mese, cosa seminare e cosa raccogliere nelle zone costiere e di pianura.

Gennaio: semina a dimora di pisello, fava, lattuga, scarola, spinaci, basilico, prezzemolo, tuberi di patata; semina in semenzaio di pomodoro, peperone, melanzana, zucchine, cetriolo; raccolta di bietola, carciofo, cavolfiore, cavolo verza, porro, ravanelli, spinacio.

Febbraio: impianto a dimora di bulbilli d'aglio, bulbi di cipolla, tuberi di patata; semina a dimora di lattughe, valerianella, spinaci, prezzemolo, fave, scalogni, piselli, carote precoci, biete da costa, ravanelli, cavoli rapa; semina in semenzaio di pomodoro, peperone, melanzana, zucchine, cetriolo, melone, anguria; trapianto a dimora di pomodori, peperoni, melanzane, cetriolo, zucchine; raccolta di bietola, carciofo, carota, cavolfiore, cavolo verza, porro, ravanelli, spinacio.

Marzo: semina a dimora di agretti, basilico, bietola, broccolo, carote, cicoria, cipolla, finocchio, lattuga, prezzemolo; trapianto a dimora di porro, cetriolo, melanzane, melone, peperoni, pomodori; raccolta di basilico, broccolo, carciofo, carota, fragola, lattuga, pisello, ravanello, spinacio, zucchine.

Aprile: semina a dimora di bietola, carote, ceci, fagiolini, mais dolce, zucca, zucchine; raccolta di broccoli, carciofi, carote, cetrioli, cicoria, cipolla, fagiolini, fave, finocchi, fragole, lattuga, piselli, prezzemolo, ravanelli, zucchine.

Maggio: semina a dimora di bietola, carote, fagiolini, fagioli, zucchine; raccolta di asparagi, carciofi, cavoli, carote, fragole, ortaggi a foglia, ravanelli, prezzemolo, porri, patate novelle, spinaci.

Giugno: semina a dimora di fagioli, insalate, zucchine; semina in semenzaio di cavolo, radicchi a palla precoci, indivie; trapianto a dimora di lattuga, porro; raccolta di cetrioli, fagiolini, melanzane, melone, patate novelle, peperone, pomodoro, sedano, zucchine.

Luglio: semina a dimora di barbabietola, carota, cavolo cinese, cavolo rapa, cicoria, fagiolini, lattuga, prezzemolo, zucchine; impianto di carducci, carciofi, tuberi di patate; trapianto a dimora di pomodoro; raccolta di aglio, pomodoro di Pachino, ceci, cetrioli, fagiolini, fagioli, insalate, melanzane, patate, peperone, pomodoro, zucchine.

Agosto: raccolta di cetrioli, fagioli, melanzane, melone, peperone, pomodoro, zucchine.

Settembre: raccolta di cetrioli, fagioli, melanzane, peperone, pomodoro, zucchine.

Ottobre: semina a dimora di fave, lattuga, pisello, spinaci; trapianto a dimora di cipolla, lattuga; raccolta di carciofi, cavolfiore, cavolo cappuccio, fagiolini, finocchio, insalata, melanzana, peperone, pomodoro, zucchine.

Novembre: semina a dimora di cavolfiore, cavolo cappuccio, piselli, ravanelli, spinaci; trapianto a dimora di cavolfiore, cavolo cappuccio, carciofi, cipolle, fave, lattuga: raccolta di carciofi, cavolfiore, cavolo cappuccio, finocchio, insalata, pomodoro, zucchine.

Dicembre: semina a dimora di spinaci, ravanelli; impianto di zampe di asparagi, bulbi di cipolle: trapianto a dimora di maggiorana, erba cipollina, timo, menta e origano; raccolta di cavoli, carote, spinaci.

Belli, buoni e regionali A sinistra il peperone quadrato giallo di Asti, varietà piemontese dal frutto grosso e squisito. A destra il melone napoletano verde, precoce e zuccherino

Pomodoro: (l'Italia lo fa nero)

Non è una varietà antica, ma è assolutamente 'made in Italy': si chiama "Sun Black" ed è un pomodoro nero. Quando matura la sua buccia diventa di un viola profondo, grazie alla presenza degli antociani, pigmenti propri dei vegetali viola, come l'uva nera e i mirtilli, che agiscono come potenti antiossidanti, combattendo la formazione dei radicali liberi e, quindi, i processi d'invecchiamento cellulare. Sotto il profilo del sapore, "Sun Black" è un pomodoro classico, cosi come nella polpa, di un bei colore rosso. Nato a Pisa nell'ambito del progetto interuniversitario Tom-Anto finanziato dal Ministero dell'Università e della Ricerca Scientifica, "Sun Black" non deriva da tecnologie OGM, ma è stato ottenuto incrociando varietà di pomodoro con caratteristiche contrastanti, che producono rispettivamente piccole quantità di antociani nella buccia e nelle foglie (non è semplice trovare in natura pomodori che presentino antociani). Lo scopo era quello di creare un superalimento, altamente salutare.