di Ugo Laneri
Presidente Ass-Agir

Gennaio 2022

Molti sono convinti che il glutammato (abbreviazione di “monoglutammato di sodio” = MGS = MSG in inglese, o “sale di sodio dell’acido glutammico”) sia dannoso per la salute umana. In realtà è vero il contrario.

Il glutammato è stato isolato nel 1908 dal biochimico K. Ikeda dall’alga kombu (Laminaria japonica), ampiamente usata nella cucina giapponese (da notare la longevità dei Giapponesi). La sua fabbricazione, iniziata poco dopo, oggi è basata sulla fermentazione microbica di prodotti vegetali; stimata attualmente in 2 milioni di tonnellate all’anno (!) è localizzata soprattutto in Asia, ove avviene anche il maggior consumo. L’addizione del sodio all’acido glutammico serve per neutralizzarne l’acidità, ma non incide sulle sue proprietà. Ikeda ha chiamato il gusto derivato dall’uso di tale prodotto “umami”; ci si è accorti poi che esso è il quinto gusto, di cui abbiamo i recettori sulla lingua (oltre a dolce, amaro, salato, acido o aspro), eppure in Occidente tale gusto è spesso sconosciuto o non nominato correttamente.

Nel 1968 è nato il mito della “sindrome da ristorante cinese” (mal di testa, calore e malessere diffuso ecc.) imputata ingiustamente al glutammato, ma probabilmente dovuta a fritti mal eseguiti e in parte al razzismo. Ampi studi hanno dimostrato l’assoluta innocuità del MGS (5 volte meno tossico del sale da cucina; ma ovviamente, esagerando, tutto può far male); per citare solo poche fonti: OMS, U.S.FDA, EFSA, il famoso nutrizionista Marcello Ticca, il chimico degli alimenti Dario Bressanini. Io stesso ho partecipato a uno studio di popolazione per vedere gli effetti di MGS: dopo l’ingestione di una certa quantità è seguita l’osservazione controllata di eventuali reazioni, che non ci sono state.

L’acido glutammico (che si libera in forma ionica sciogliendo MGS) è uno dei 23 amminoacidi presenti nelle proteine e come MGS è ubiquitario in Natura e abbondante nei formaggi stagionati, pomodori, funghi. Il glutammato è un esaltatore di sapidità ed equilibratore del gusto; l’acido glutammico è anche un neurotrasmettitore.

Sembra che il garum, ottenuto dalla fermentazione degli intestini di pesce, così apprezzato dai nostri antenati Romani ma ancor prima da Greci, Fenici e altri popoli, contenesse sostanze analoghe, con la funzione di esaltare gli aromi.

E’ ovvio che un buon brodo casalingo è migliore sia qualitativamente che per aromi di un brodo fatto con un dado. Quando si parla di dadi senza glutammato, questo significa “senza glutammato aggiunto”, ma generalmente esso è comunque presente (oppure vi sono degli analoghi); un’altra comune fonte di MGS è l’estratto di lievito. A causa del suo basso contenuto di sodio, l'MGS potrebbe essere consigliato alle persone anziane che tendono a essere inappetenti, anche perché con l’età si abbassano le facoltà gustative (che si perdono, almeno temporaneamente, con certe malattie, come Covid 19). Esse andrebbero aiutate mediante l’aggiunta di esaltatori di sapidità nei cibi; il sale è il più usato esaltatore del gusto e nei dadi ce n’è parecchio (quindi non bisogna abusarne), comunque un pezzetto di dado è consigliato in molti piatti, anche da cuochi provetti. Tra l’altro l’uso di insaporire con parmigiano o un pezzetto di alice o un pomodoro molti cibi è spiegabile con la presenza del glutammato o vari esaltatori di sapidità.

N.B. Il glutammato di sodio è indicato con la sigla E621 tra gli additivi alimentari che sono regolamentati a livello europeo, anzi internazionale.