UN RIFUGIO VERDE SPERANZA il ristorante San Martino Una piccola osteria di provincia, diventata ristorante gourmet, che oggi punta tutto sul verde: un orto per la cucina, giardini pensili in cortile, un roseto, fiori e vasi a ogni balcone. Un'oasi verde che sposa una grande storia di famiglia e di accoglienza. di Francesca Sironi (Giardinaggio, novembre 2011)

 

La storia della famiglia Colleoni nel mondo della ristorazione inizia nel 1969. A Treviglio, nella bassa bergamasca delle imprese e del fai da te, Beppe e Olga aprono un'osteria: un luogo semplice, di passaggio, dove fermarsi e mangiare qualcosa. Tra i fornelli e la sala la coppia cresce tre figli destinati a diventare gli eredi del ristorante e animatori del suo futuro. Cinque anni fa infatti papà Beppe ha definitivamente passato il testimone a Marco, Vittorio e Paolo, che oggi guidano il ristorante con una vocazione alla qualità e all'innovazione, che si concretizza anche in scelte coraggiose e originali per l'arredo degli ambienti, come il muro verde che accoglie gli ospiti in cortile.

Al passo coi tempi

Alla fine degli anni '80 è Beppe a guidare la transizione verso una cucina più raffinata. Seguendo le sperimentazioni francesi, inizia a proporre piatti più creativi, che regolino con equilibrio materie prime regionali e metodi di cottura innovativi. Pian piano, il ristorante conquista un nome, facendosi apprezzare soprattutto per i piatti di pesce. Nel 1994 arriva la stella Michelin, riconoscimento importante per l'alta cucina naturale dei Colleoni. “Da noi proponiamo una cucina a chilometro zero, ma al contrario: permettiamo ai nostri clienti di mangiare prodotti da tutto il mondo, senza muoversi da casa” racconta, ridendo, Paolo, che per il ristorante si occupa di progettazione, sala e comunicazione, lasciando ai fratelli il regno culinario. Ed è proprio di Paolo l'idea di investire in una proposta variegata, dove al centro ci sia sempre la cucina ma adattandola a pubblici diversi. Nasce così lo “smartino”, versione light del menù gourmet dedicata al pranzo: “Per la pausa pranzo proponiamo cucina leggera, di qualità e a costi contenuti. Vengono giovani, ma soprattutto donne, tante donne, impiegate nelle imprese della zona. Sono loro le prime a preferire la qualità, ogni giorno”. Oltre al lunch, San Martino da tre anni è anche un albergo, con quindici camere di classe, una spa e una palestra che hanno garantito all'hotel le quattro stelle.

Una cucina “giocal”

Globale e locale, ecco l'aspirazione della cucina del San Martino. Da una parte infatti c'è l'attenzione per il pesce e i prodotti d'eccellenza dei Paesi vicini all'Italia, dall'altra il gusto per i prodotti dell'orto e le primizie regionali. “Proponiamo una cucina autenticamente italiana ma importando prodotti anche dall'estero, specialmente dalla Francia. Faccio spesso dei viaggi Oltralpe alla ricerca di formaggi, vini e curiosità, ma anche per imparare dai maestri francesi i metodi avanzati di cottura e presentazione del piatto”. Senza scordare le radici, ma quelle vere, nascoste sotto terra: “I miei nonni erano contadini: la terra per noi è proprio nel sangue” spiega Paolo “quattro anni fa abbiamo acquistato un ettaro di terreno non lontano dal ristorante. Vi coltiviamo verdure e frutta per la nostra cucina. L'altra mattina sono andato nell'orto a cogliere i fiori di zucca, che abbiamo cotto per pranzo. La fragranza di un prodotto così fresco è unica, inimitabile. Certo, qui dobbiamo fare i conti col clima, non abbiamo i sapori carichi di sole dei prodotti della costiera amalfitana, dove sono appena stato, ma anche noi possiamo puntare molto sulla verdura dell'orto. Abbiamo infatti l'insalata croccante, le zucchine di Albenga, il peperone lombardo, i peperoncini, passione di papà, le piccole ma gustose mele Annurca, i fichi...”.

Pollice verde Il terreno dei Colleoni non è dedicato solo all'orto. Anzi, il primato per spazio e dedizione l'ha un grande roseto: “Abbiamo 300 piante, che papà cura personalmente. Lui e mio nonno hanno sempre avuto una passione totale per le rose. Vi abbelliamo il ristorante, le stanze, ovunque da noi si trovano fiori”. Proprio quest'attenzione al verde, non solo culinario ma anche ornamentale, ha portato i Colleoni a stravolgere completamente, qualche anno fa, la fisionomia del ristorante. Che da corte tradizionale è diventato un trionfo di green design, con giardini pensili, un muro di vasi fioriti, alberi e fronde. Un unicum in un territorio industriale come quello di Treviglio: “Ho studiato architettura all'università” - racconta Paolo - “qualche anno fa ero a Parigi con papà e siamo andati a vedere l'ultima creazione di Patrick Blanc, un muro vegetale davvero intrigante ai giardini del Lussemburgo. Eravamo lì seduti, estasiati, quando papà ha avuto l'intuizione: “Perché non facciamo anche noi un arredo verde per la nostra corte interna?”. Io mi sono entusiasmato, ed è partito il progetto”. Al San Martino, l'idea si è realizzata con una soluzione alternativa. Non un muro vegetale classico, che ospita solo piante dalle radici corte, che necessitano di molta acqua e devono essere cambiate spesso, ma qualcosa di più semplice e concreto. Si tratta di una grande fioriera di 12 metri su cui si appoggiano sei vasi usati per mettere a dimora piante perenni. Otto piani rigogliosamente verdi, costruiti con una struttura industriale ricoperta di alluminio bianco. La fioriera è stata realizzata da un artigiano locale, su un disegno di Beppe, aiutato dal designer Maurizio Argenti. “Non ci siamo fermati al cortile. Tutti i ballatoi dei piani alti della corte a ringhiera sono stati coperti dallo stesso alluminio bianco e arricchiti da vasi che ospitano camelie, piante a bacca rossa, erbe aromatiche, lecci, bossi. Il paesaggio verde è continuo, una specie di boschetto che passa dal cortile all'ultimo piano, dove un muro di gelsomino profumato garantisce agli ospiti una privacy totale. Sulla facciata, invece, dei piccoli cipressi danno un ritmo che ricorda quello delle antiche colonne. In fondo al cortile non manca un glicine secolare”. Insomma, entrare al San Martino è davvero un'esperienza dei sensi. Da provare.